Omvendt spherifikation

Denne metode er den nemmeste metode.

Fordele:

  • Nemt at arbejde med.
  • Perfekte spherer hver gang.
  • Geleringsprocessen stopper ved afvaskning. Spheren bliver derfor aldrig til en hel gelé.

 

Ulemper:

  • Vokser sammen med de andre spherer i badet, hvis de rører hinanden.
  • Ingen smag i membranen udover alginat.

 

Du skal bruge:

  • Sodium alginat / Natrium alginat
  • Calcium lactate
  • Stavblænder
  • Kildevand fra flaske
  • Måleske / Sprøjte
  • 3 skåle
  • Evt. molekylær opsamlingsske, eller en anden ske med huller i
  • Semi-sphere silikoneform
  • Smagholding væske

 

Alginaten danner en gelé når den kommer i kontakt med calcium. Normalt kan man derfor ikke bruge calcium holdige væsker som f.eks. mælk til at danne spherer med. Men da vi her anvender omvendt spherifikation, og derved kommer calcium lactat i væsken med smag, kan dette godt lade sig gøre her.

Følg denne guide til omvendt spherifikation.

1 - Den smagfulde væske

Hæld væsken med smag op i en skål, og tilsæt 1% calcium lactate. Det vil sige at du skal tilsætte 1g calcium lactate til 100g væske.

Rør rundt til calcium lactaten er helt opløst.

2 - I fryseren

Find en semi-sphere silikoneform i den størrelse, som du ønsker sphererne skal have.

Hæld væsken op i formen, og smid formen i fryseren til sphererne er helt frosne.

3 - Alginat badet

Hæld kildevand op i en skål. Her må ikke bruges postevand, da det indeholder for meget calcium.

Tilsæt 1% alginat til vandet. Altså skal der tilsættes 10 gram Sodium alginat / Natrium alginat til 1 liter vand.

Blænd blandingen med en stavblænder, for at sikre alt alginaten er opløst i væsken.

Lad badet stå, så luftboblerne forsvinder.

4 - Lav spheren

Når sphererne i formen er frosne, og alginat badet er uden luftbobler, kan du fortsætte.

Tag alginat badet ud af køleskabet, og semi-sphere formen ud af fryseren.

Put hver frosne sphere ned i alginatbadet, og lad det stå i nogle minutter. jo varmere alginat badet er, så hurtigere går optøgningen.

Rør rundt i alginat badet, så sphererne ikke rør hinanden. Ellers vil de vokse sammen.

5 - Afvaskning

Fyld en skål med kildevand.

Efter nogle minutter samles sphererne op med en hulske / molekylær opsamlingsske, og flyttes over i skålen med kildevand.

Rør rundt så alginaten bliver vasket af. Geleringsprocessen stopper herefter.

6 - Servering eller opbevaring

Spheren kan efter badet serveres direkte.

Da geleringsprocessen stopper ved afvaskningen, vil spheren aldrig blive massiv. Den kan derfor også opbevares til servering senere.

Spheren kan opbevares i en beholder med oliven olie. Opbevares spheren i vand, vil vandet fortynde væsken inde i spheren, da det kan trænge igennem membranen.

6 vare(r)

pr. side

6 vare(r)

pr. side