Direkte spherifikation

Denne metode er den mest anvendte spherifikations metode.

Fordele:

  • Membranen får smag efter indholdet.
  • Spheren vil ikke vokse sammen med de øvrige i badet.

Ulemper:

  • Teknisk sværere at få perfekte spherer med.


Du skal bruge:

  • Sodium alginat / Natrium alginat
  • Calcium lactate
  • Stavblænder
  • Kildevand fra flaske
  • Måleske
  • 3 skåle
  • Evt. molekylær opsamlingsske, eller en anden ske med huller i
  • Smagholding væske

Alginaten reagerer med calciumet, og danner en gelé når det kommer i kontakt med dette. Det er derfor vigtigt ikke at lave spherer af calcium holdige væsker som mælk. Det er også derfor vi anvender kildevand, da vores postevand indeholder for meget calcium.

Følg denne guide til direkte sperifikation:

1 - Den smagfulde væske

Som nævnt ovenfor må den smagholdige væske ikke indeholde for meget calcium. Derudover må PH værdien ikke være for lav. Den skal være over 3,6 for at alginaten fungerer som den skal. Juster PH værdien før du tilsætter alginaten til syrlige væsker.

Kom væsken op i en skål og tilsæt alginaten.

Du skal bruge 1 - 2 % alginat af den smagsholdige væske. Lad os sige du har 100g jordbær væske, så skal du altså bruge 1 - 2 gram alginat.

Brug stavblænderen til at blande alginaten i væsken, og lad den stå i minimum en halv time i køleskabet, for at få luftboblerne til at forsvinde.

2 - Calcium badet

Fyld en skål med vand. Dette må gerne være postevand.

Tilsæt calcium lactaten til vandet. Du skal bruge 1 % calcium lactate af vandet. Det vil sige ca. 10g til 1 liter vand.

Rør rundt i vandet til calcium lactaten er opløst helt.


3 - Lav en sphere

Når luftboblerne er forsvundet fra den smagsholdige væske, tages denne ud af køleskabet.

Find en måleske i den størrelse, som du ønsker spheren skal have.

Saml en skefuld af væsken med den smag, og hold den henover calcium badet.

Tæt på overfladen hældes væsken ned i badet. Der vil dannes en membran rundt om væsken med smag, og den vil synke til bunds. Hvis den ikke synker, kan den hjælpes lidt ved at hælde lidt vand fra badet henover.

Det kræver lidt øvelse for at finde den rigtige afstand til badet, og den rigtige hælde hastighed og teknik. Øvelse gør mester.

Lad spheren blive i badet i et par minutter.

I stedet for en måleske, kan man bruge en sprøjte / pipette til at lave små kaviar med flydende centrum i stedet. Fremgangsmåden er den samme.


4 - Afvaskning

Fyld en skål med almindelig vand.

Efter et par minutter tages spheren op ad vandet, ved hjælp af den molekylære opsamlingsske, eller en anden ske med huller / si.

Flyt spheren over i skålen med vand. Rør rundt så calcium vandet bliver vasket af.


5 - Servering

Server straks efter afvaskningen.

En af ulemperne ved direkte spherifikation, er at processen ikke stopper efter afvaskning. Det er alginaten som bliver til en gel, så gelerings processen vil fortsætte indtil spheren bliver helt en gel. Server inden dette sker.

4 vare(r)

pr. side

4 vare(r)

pr. side