Kaviar

Der er to metoder til at lave kaviar med. Metoden vi her gennemgår bliver også kaldet "frugt perler", da man kan bruge saften fra frugt, til at lave små faste perler.

Hvis man ønsker kaviar med et flydende center, som "popper" i munden når man tygger den, så se vores afsnit om direkte spherifikation. Brug en pipette til at dosere dråber ned i calcium badet, frem for en ske som beskrevet i afsnittet.

Vi fokuserer som sagt her på kaviar lavet med olie og Agar agar, også kaldet "frugt perler".

Du skal bruge:

  • Agar Agar
  • Neutral madolie
  • Pipette
  • 1 skål / cylinder beholder
  • Si
  • Smagholding væske, som f.eks. en frugt saft.

 

Følg denne guide til frugt perler / kaviar:

1 - Iskold olie

Det første du skal gøre, er at hælde din olie i en skål / cylinder beholder, og sætte den i fryseren. Her skal den minimum være i 30 minutter. Jo koldere den er, jo nemmere er det at lave perlerne.

 

2 - Agar agar blandningen

Tag din frugt saft, eller anden væske med smag, og tilsæt Agar agaren. Doseringen skal være 2 - 10g pr. 1 Kg. væske. Vi anbefaler at du bruger 7 - 10g pr. 1 Kg. væske når det er til kaviar / frugt perler.

Lad Agar agaren ligge i væsken og blive opblødt i ca. 10 minutter. Herefter lader du langsomt væsken komme op og koge.

Varm væsken til 95 - 100 °C og rør konstant rundt indtil at alt Agar agaren er opløst.

Tag væsken af varmen.

 

3 - Lav kaviaren / frugt perlerne

Lad væsken køle ned til omkring 50 - 55 °C. Agar agaren vil begynde at stivne ved 40 - 45 °C.

Sug væsken forsigtigt op i en pipette (Pas på det er varmt), og dryp forsigtigt ned i den kolde olie.

Olie og vand kan som udgangspunkt ikke blandes, og derfor vil man danne en "perle". Den kolde olie vil få Agar agaren til at stivne hurtigt, og på bunden vil kaviaren så samles som små perler.

 

4 - Afvaskning

Fyld en skål med almindelig vand.

Når du har den ønskede mængde kaviar, kan du hælde olien ud i en si, og lade vand fra hanen skylde olien af kaviaren.

Lad evt. kaviaren stå og dryppe af. Det er nu klar til servering.

 

4 vare(r)

pr. side

4 vare(r)

pr. side