Vin og ost er som et match made in heaven, og noget som alle vinforhandlere forsøger at fortælle dig, at du skal sammensætte.
I denne artikel vil vi først og fremmest kigge på oste fra Italien og hvilke vin og oste, der med fordel kan sammensættes.
Italien som osteland er et af de vigtigste lande i hele verden. Nogle af verdens mest populære og bedste oste stammer fra Italien, så det er virkelig et osteland i sværvægterklassen.
Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano – parmesan ost! Den faste ost, som af osteeksperter betegnes som osten over alle oste, i hvert fald når snakken falder på mælkeproduktet fra Italien. Parmesan er meget strengt begrænset til oprindelsesstedet, hvilket betyder osten kun må produceres i områderne omkring Parma, Reggio Emilia, Modena og Bologna. Parmesan fremstilles efter ældgamle opskrifter og med den største respekt for producenternes forfædre. Osten anbringes som oftest i store ”hjul,” og derfor kan en hel Parmigiano Reggiano også veje hele 40 kg.
Osten lagres i 20 dage i saltlage og ældes derefter i minimum 12 måneder. De fleste producenter laver også dyrere udgaver af osten som har lagret i hele 24 – 36 måneder.
Osten anvendes oftest til pastaretter, supper eller bare til at nyde alene. Hvis der serveres vin til osten, så er hvidvine lavet på Riesling fra Tyskland fortrinlige – vinen er aromatisk og med en go’ syre. Rødvine baseret på Nebbiolo-druen er ligeledes rigtig gode, her kan med fordel serveres Barolo, Barbaresco eller Langhe Nebbiolo – det er alle vine lavet på 100% Nebbiolo.
Parmigiano Grana Padano – den falske parmesan
Parmigiano Grana Padano er en ost som er meget lig parmesan osten, den største forskel er dog produktionsmetoden og oprindelsesstedet for osten. Langt de fleste vil dog slet ikke kunne smage forskel på Parmigiano Reggiano og Parmigiano Grana Padano.
Osten kommer fra regionerne Trentino, Piemonte, Lombardiet og Veneto. Osten skal modne i 12 – 48 måneder og laves af upasteuriseret mælk. Det anbefales at du serverer samme typer vin til osten som du vil gøre til den rigtige parmesan.
Mozzarella
Mozzarella er første gang omtalt tilbage i år 1570, men forskere mener helt sikkert, at osten er meget ældre. Osten er en blød ost som i bund og grund minder utrolig meget om det vi her i Danmark kender som hytteost. Osten er en af de absolutte grundoste i det italienske køkken og indgår i et væld af madretter. Pizza, lasagne og Insalata Caprese er bare nogle få madretter hvor mozzarella er en vigtig bestanddel.
Osten blev oprindeligt produceret af bøffelmælk (mozzarella di latte di bufala). I dag bliver osten hovedsageligt lavet af komælk (mozzarella fior di latte).
Hvordan sammensætter du vin og mozzarella?
Det kommer naturligvis meget an på, hvordan osten anvendes. Til en omgang pizza eller lasagne vil vi anbefale et glas Valpolicella Classico eller et glas Nero d’Avola fra Sicilien. Er du mere til hvidvin kan du overveje et glas Chardonnay eller Pinot Gris.
Mascarpone
Mascarpone er en fantastisk blød ost med oprindelse i Lombardiet. Osten serveres ofte i desserter og er verdenskendt for sin anvendelse i den lækre dessert tiramisu – en lækker kage bestående af savoiardi (ladyfingers), espresso og creme bestående af bl.a. mascarpone.
Når osten er anvendt i desserter, bør du servere søde vine til. Prøv evt. Recioto della Valpolicella, Passito fra enten Veneto eller Piemonte eller et glas lækkert afkølet Asti.
Hvis du hellere vil servere kaffe til din tiramisu, kan du med fordel prøve at servere en grappa til.
Gorgonzola
Blåskimmelsosten over alle blåskimmelsoste – opskriften og produktionen af gorgonzola er ældgammel, man mener de første gorgonzola-oste er blevet produceret tilbage i 900-tallet. Osten produceres i området omkring Milano, og det er kun i dette område osten kan laves. Det er som med Champagne, er druerne ikke fra Champagne er det ikke Champagne. Er blåskimmelsosten ikke fra området omkring Milano, så er det ikke en Gorgonzola – ret simpelt.
Osten fremstilles i 2 varianter en dolce og en piccante. En dolce lagres i minimum 50 dage og en piccante lagres i minimum 80 dage.
Du kan sammensætte et væld af vine med gorgonzola og generelt blåskimmelsoste. Generelt er søde vine rigtig gode til blåskimmelsoste, portvin og Reicoto della Valpolicella er fortrinlige til osten. Er du mere til vin med bobler, kan du med fordel servere en Blanc de Noir – meget gerne fra Champagne. Igen kommer dit vinvalg også meget an på, hvordan osten anvendes, men står den meget alene er søde vine rigtig gode.
Ricotta
Ricotta er en formidabel blød ost fra Italien. Osten anvendes i det salte som det søde køkken. Italienerne spiser den faktisk også alene, gerne med et drys kaffe- eller kakaopulver på toppen.
Du kan evt. prøve at lave den fantastiske vegetar pastaret Pasta con verdure fresche e ricotta. En pastaret med lækre friske grøntsager og ricotta-ost. Server den gerne med et glas Sauvignon Blanc fra Piemonte.
